Verführungskarte

Das Landgasthaus zur Linde war immer schon der Treffpunkt für Genießer und Menschen, die Außergewöhnliches geschmackvoll auf der Zunge zergehen lassen wollen.

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Das Lindenrezept zum Nachkochen

Lammrücken in Kräuterbrösel auf Getreiderisotto mit Schmorzwiebel & Gewürzjus

Zutaten für 4 Personen:
1 Lammrücken mit Knochen auf 4 Rippen geschnitten, fein zugeputzt
Butterschmalz zum Anbraten
Salz und Pfeffer
Je 1 EL frisch gehackter Rosmarin, Thymian, Petersilie, Bärlauch
1/4 Kg Weißbrotbrösel
2 Eier
Mehl zum Panieren
ÖL zum Backen der Lammrücken 160 Grad vorheizen

Getreiderisotto:
1/4 Kg Urgetreiderisotto (Verschiedene polierte Getreidesorten)
3/4 Liter Gemüsefond
Je 100 Gramm Wurzelgemüse in kleine Würfel 5 X 5 mm geschnitten
100 g kalte Butter
2 EL fein gehackter Petersilie

Schmorzwiebel:
4 Stück weißer Zwiebel oder Schalotten

Gewürzjus:
Für den Gewürz-Jus: 200 g Lammknochen und Lammfleischabschnitte, 1 Zwiebel, 250 g Röstgemüse (Karotten, Stangensellerie, Champignons), Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblätter, Koriandersamen, schwarze Pfefferkörner, 1 El Paradeisermark, 200 ml Weißwein, 1 EL Wiener Würze (eine in Österreich erzeugte Sojasauce auf Lupinienbasis) 1 El Currypulver.

Zubereitung der Kräuterbrösel:
Die Weißbrotbrösel mit den fein gehackten frischen Bröseln vermischen und bis zum Panieren beiseitestellen.

Die Lammrücken mit den Knochen fein säuberlich putzen, mit Salz und Pfeffer und etwas Currypulfer würzen. Anschließend in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, im Rohr bei 150 Grad 5 Minuten weiterbraten, anschließend zum Rasten für die weitere Zubereitung beiseitestellen.

Für den Gewürz-Jus die Lammknochen und Fleischabschnitte in einem Bräter geben und unter gelegentlichem Rühren am Herd rösten. Wenn die Knochen eine schöne Farbe haben, würfelig geschnittenes Gemüse zugeben und weiterrösten. Paradeisermark und den Curry zugeben und kurz mitrösten. Anschließend mit Weißwein ablöschen, etwas reduzieren lassen. Dann mit 1,5 Liter Wasser auffüllen, leicht köcheln lassen, den aufsteigenden Schaum regelmäßig abschöpfen. alle angeführten Kräuter und Gewürze zugeben und 4-5 Stunden köcheln lassen. Danach fein passieren und auf 300 ml reduzieren. Mit der Wiener Würze abschmecken.

Für den Getreiderisotto das Getreide in einem Kassarolle trocken ohne Farbe anrösten anschließend etwas Sonnenblumenöl zugeben etwas weiterrösten, mit Weißwein ablöschen, einkochen, anschließend mit dem Gemüsefond aufgießen, zum Leichen Köcheln bringen. Nur die Gemüsewürgel zugeben und den Risotto bissfest fertigkochen, abschmecken mit Salz und Pfeffer, mit etwas kalter Butter montieren (kalte Butter mit dem Kochlöffel unterheben, eventuell mit frisch gehackter Petersilie verfeinern).

Schmorzwiebel:
Die ganze Zwiebel an den Enden abschneiden mit etwas Salz und Wasser in einem Topf bei 170 Grad 50 Minuten im Backrohr schmoren.

Zum Schluss die Eier verquirlen und die vorbereiteten Lammrückenstücke mit den Kräuterbrösel panieren, in heißem Öl herausbacken.

Anrichten:
Den Risotto in den einzelnen Zwiebelschalen anrichten, Gewürz-Jus am Teller Angießen und mit den Gebackenen Lammkronen gefällig anrichten.